כמו הרבה טרנדים עולמיים גם הקראק פאי
מגיע אלינו באיחור קל של כמה שנים
אני זוכרת שאכלתי אותו לראשונה בניו יורק ב-2014
האמת היא שלא ממש הבנתי על מה המהומה
אבל בעיקר לא אהבתי לקבל פרוסת עוגה בשקית קטנה חומה,
דרך חלון קטן מידי מוכרת זעפנית
אני בחורה שצריכה כיסא וקפה ליד העוגה שלה ;-)
וחיוך גם
אבל מאז עברה הרבה שמנת במיקסר שלי
ולאט לאט נפלתי במתיקות הכובשת של המתכון
לא מבינים על מה אני מדברת?
אאמ;לק לכם:
ניו יורק 2007
הקונדיטורית כריסטינה טוסי שעובדת ב״מומפוקו״ של דיויד צ׳אנג
מכינה לעובדים קינוחים בשביל הכיף. יום אחד היא מכינה
את הפאי הזה שהוא אילתור על מתכון אחר
כולם מתחרפנים מהעוגה הזאת ומחליטים שהיא ממכרת כמו קראק! >
הקראק פאי נולד.
שנתיים אח״כ כריסטינה פותחת את ״מילק בר״ בניו יורק
כשהקראק פאי בתפריט
ומאז הכל היסטוריה
(רוצים לדעת עוד? תצפו בפרק המרתק עליה ב-chef table)
פה בארץ אפשר למצוא קראק פאי במסעדות כבר כמה שנים
למה לא כדאי לכם להכין אותו בבית?
כי הוא כל כך טעים שאתם עלולים לאכול את כולו
למה כדאי לכם להכין אותו בבית?
כי הוא כל כך טעים…
פשוט תזמינו חברים או שתקחו אותו איתכם
אבל –
א ל תישארו איתו לבד בבית
ובכל זאת אתם שואלים אותי –
אפרת, מה הביג דיל בפאי הזה?
תחתית של עוגיית שיבולת שועל, הרבה סוכר ושמנת, אז?
אז הוא פשוט מושחת ברמות אחרות
הסקרנות שלי הרגה אותי
(ואין לי זמן להגיע לתל אביב לאכול אותו במגזינו)
אז הכנתי אותו
ואז הכנתי אותו שוב
ואז שוב
לזכותי אני אומר (ואין לי יותר מדי זכויות בנושא)
שנורא ניסיתי להרזות אותו
למעשה די התעללתי בו
הורדתי סוכר
רימיתי בביצים
בסופו של דבר אחרי 12 קראקים
הגעתי לתוצאה שהיא מאאאד טעימה
וטיפלה פחות מושחתת (מוזמנים להשוות למקור)
זה כן דורש קצת התעסקות במטבח
זו לא עוגה בחושה
אבל זה בהחלט עוגת וואו
לא מבחינה חיצונית, כלל וכלל
אבל האופי שלה, זה משהו ;-)
מנסים לדמיין מה הטעם שלה?
אין סיכוי…
והקיק האמיתי – לאכול אותה עם קרם- פרש קריר או שמנת חמוצה שמנמנה
משדרג את הביס לרמות אחרות
אז מי מכין??
אגב – פסטיבל שבועות בבלוג מתחיל ממש עכשיו
וצפו לעוד שלושה מתכונים הורסססים עד החג
הכינו את המטרפות וצפו בסרטון >>>
קראק פאי
מה צריך?
ל2 קלתיות
- 150 גרם חמאה רכה + 25 גרם
- 50 גרם סוכר דמררה
- 50 גרם סוכר לבן
- 2 ביצים
- 140 גרם קמח 1 כוס
- ¼ כפית אבקת אפייה
- ¼ כפית סודה לשתייה
- ¼ כפית מלח
- 150 גרם שיבולת שועל שלמה עבה 1 וחצי כוסות
(ל2 עוגות) למילוי
- 7 חלמונים לא להיבהל זה מתחלק ל-2 עוגות!
- 200 מ״ל שמנת מתוקה 38%
- 1 כפית תמצית וניל או תוכן של חצי מקל וניל
- 200 גרם סוכר לבן 1 כוס
- 100 גרם סוכר דמררה חצי כוס
- ¼ כפית מלח או טיפה יותר...
- 200 גרם חמאה מומסת ולא חמה
- קרם פרש תנובה - להגשה
הוראות הכנה
מכינים את הקלתיות
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- לקערה בינונית מנפים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. מניחים בצד.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה רכה ואת שני סוגי הסוכר ומקרימים לקרם תפוח ואוורירי כחמש דקות. בעזרת מרית דואגים שכל התערובת מעורבבת היטב ולא נדבקת לדפנות.
- מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה ונותנים לכל ביצה זמן להיטמע בתערובת.
- מוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים קצרות ומוסיפים את השיבולת שועל. מערבבים ממש קצרות רק עד שהתערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת הדביקה לנייר אפייה ובעזרת ידיים רטובות משטחים אותה לגובה אחיד.
- אופים 13-16 דקות עד שעוגיית הענק הזו מתחילה להזהיב ולהשחים רק בקצוות. מוצאים מהתנור (לא מכבים אותו) ומצננים.
- אחרי שהעוגייה הצטננה מעט מחלקים אותה לחתיכות גדולות ומחזירים לקערת המיקסר (שבנתיים כבר ניקיתם). מוסיפים 25 גרם חמאה ומערבלים לתערובת פירורית.
- מחלקים את התערובת בין 2 התבניות ובעזרת הידיים מהדקים לדפנות ולתחתית. קל יותר לבנות קודם את הדפנות ולבסוף את התחתית.
מכינים את המילוי
- בקערה גדולה שמים חלמונים וסוכר וטורפים כשתי דקות לתערובת בהירה. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה שמנת, וניל ומלח.
- לבסוף מוסיפים את החמאה המומסת באיטיות תוך כדי טריפה וממשיכים עד שהתערובת אחידה לגמרי.
הרכבה ואפייה
- מחלקים את המילוי בין שתי הקלתיות.
- מנמיכים את חום התנור ל170 ואופים (אני אוהבת לאפות אותן אחת אחרי השנייה ולא ביחד) כ35-45 דקות עד שפני המילוי מזהיבים ומעט משחימים, החלק החיצוני יהיה יציב אך החלק הפנימי עדיין מעט רוטט. אני עומדת ליד התנור ומשגיחה כל הזמן! אל תיבהלו אם צצות בועות... 0-:
- מצננים לטמפרטורת החדר ולאחר מכן מכסים ומצננים במקרר לפחות שלוש שעות לפני שפורסים ועדיף לילה שלם.
- מוציאים את העוגה מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה כדי שתהיה בטמפרטורת החדר.
- מגישים עם קרם פרש ומפזרים אבקת סוכר לרושם.
אז רגע לפני שאתם רצים לזלול קראק פאי,
אני רוצה לספר לכם על הפרוייקט המדהים שזכיתי להשתתף בו: חוברת שבועות של תנובה. חוברת שמגיעה לעשרות אלפי בתים ממש לפני החג, והיא תחולק בכל העיתונים (בכל!) והזדמנות לכתוב תודה לכל האנשים המדהימים שגרמו לפרוייקט הזה לקרות: צוות השף הלבן וגילי שחם. עינת ורטהיימר ומיכל לוי אלחלל המקסימות ממגזין לאישה. מתן וגל האהובים מבלינק (וכל החברים בבלינק!!). הצלם המדהים דן פרץ, והסטייליסטית נורית קריב שצילמו את החוברת.
והכי חשובים: אל תשכחו להכנס לבלוגים של החברים האהובים שלי שמשתתפים בחוברת עם המווון מתכונים פשוט מדהימים לחג!
קרוטית | רותם ליברזון | עוגיונט | יונית צוקרמן מלכת המטבח | אורי שביט | עז תלם
*** ומה עושים על כל החלבונים שנשארו??
71 תגובות
היי, האם אפשר לעשות עם תבנית מתפרקת רגילה ולא תבנית פאי? כך שהפאי יצא נמוך?
היי אפרת! יש לי אפשרות להכין את העוגה בתבנית עגולה רגילה ולא תבנית פאי נמוכה?
תודה :)
אני יכולה להכין עוגה אחת בקוטר 28 ????
אני קצת חוששת מהגודל הזה…
הי, לא יצא מוצלח. הפירורים לא התגבשו וגם אחרי האפייה כל הבצק התפורר. מה לא עשיתי נכון. נראה לי שכמות החמאה לא הספיקה .
הי לאה
מצטערת שלא הצליח ;-(
יכול להיות שיש סוגים שונים של שיבולת שועל שזקוקים ליותר חמאה.
הי
האם העוגה מתאימה להקפאה?
הי מיטל.
כן לגמרי!
היי אפרת! אם אני אגיש עם קצפת זה יהיה מתוק מידי? רוצה לקשט מעל עם כיתוב מקצפת.
יש לך המלצה לסוג מסויים שילך עם העוגה?
זו בהחלט עוגה מאאאד מתוקה שיותר זקוקה לרעננות של קרם פרש או אולי קצפת לא ממותקת בכלל.
אולי תכיני כיתוב על שלט קטן ותתקעי עם קיסם? ;-) ככה אני עושה…
היי, האם ניתן להוסיף חלבית של עלית במקום אבקת חלב?
אין אבקת חלב במתכון הזה…
ניסית, והצלחתי ממכה ראשונה, איזה כיף!!
תודה על ההסברים והתמונות,
והכי הרבה תודה על מתכון מושלם, אפילו יותר טעים ממה שאכלתי במסעדות בארץ ;)
תמשיכי להצליח
תודה רבקה!
איזה כיף לשמוע::))
חג שמח
הכנתי את העוגות. הקראסט הספיק בצורה מושלמת לשתי תבניות אבל המילוי הספיק רק לעוגה אחת ועוד קצת.
למה זה קרה?
הי נעם,
האם התבניות היו בקוטר 18-20 ס״מ?
אם כן זה בהחלט מוזר..
אולי מזגת יותר מידי לעוגה הראשונה.. ואולי היה חסר בטעות משהו מהחומרים?…
מצטערת…
היי האם אפשר לעשות את המתכון לתבנית פאי אחת בקוטר 26?
אפשר!
יתכן וישאר לך לטארטלט קטן נוסף
היי אפרת,
תודה רבה על המתכון! נראה טעים ממש.
האם אני יכולה לחלק את הכמות לשתיים ולהשתמש בתבנית סיליקון די נמוכה (4 ס"מ) בקוטר 23? לדעתך יתאים?
אני חושבת שכן… קצת קשה לי להעריך
היי, מה לעשות עם כל החלבונים…?
עוגיות מרנג ושוקולד מהבלוג!
היי אפרת :),
האם אפשר להחליף את השיבולת שועל העבה לכזו דקה?
או שזה יהרוס את הקראנץ' של העבה?
שבת שלום
זה מתכון מאד קלאסי אז מומלץ להשתמש בעבה.
מאמינה שיעבוד עם הדקה…
היי, אם אני רוצה להכין אחת ולא שתיים אני צריכה לחלק את הכל בחצי?
נכון!
עשיתי, יצאה טעימה אבל התחתית לא יצאה קראנצ'ית מספיק, יש לך רעיון איפה טעיתי?
שלום. הכנתי 2 עוגות, יצא מצויין. האם אפשר להקפיא אחת?
היי אפרת,
נראה מוש!
אפשר להכין את המילוי יום לפני ולשמור במקרר?
(אני חושבת להכין גם פבלובה מהחלבונים ומנסה לחלק את זמן התנור בין הימים..)
לא ניסיתי… לא יודעת איך המילוי ישרוד יום במקרר…
היי אפרת,
עשיתי את המתכון ויצא טעים ממש, אבל הקרסט קרס לי לתוך המילוי, והם התערבבו אחד עם השני, וגם המילוי ברח דרך הקרסט וטפטפ על כל התנור :( יש לך מושג למה זה קרה ואיך אפשר למנוע את זה?
כעיקרון המילוי יכול טיפה להתערבב עם הקראסט -אבל לא ברמה שהם אחד…
למה זה קרה? אולי הקראסט לא היה אפוי מספיק.
את עניין הנזילה אפשר למנוע ע״י עיטוף בנייר כסף מלמטה כמו שעושים פעמים רבות בתבניות מתפרקות. מוזר שזה קרה 0-:
מצטערת אם התבאסת!
תודה על התגובה המהירה :) לא התבאסתי… אני אנסה שוב!
הי אפרת, למה בעצם להכין עוגית ענק ולפורר אותה במקום פשוט לאפות אותה מלכתחילה כתחתית לפאי? תודה :)
איזו עוגה מעלפת!!!!
יצאה חלום!!!
הייתי צריכה להוריד את חום התנור והיא גם נאפתה מהר יותר מהצפוי וגרמה להמון חרדה, אבל… וואו.
החברות שלי הגיבו ממש כמו בסיפור של כריסטינה טוסי :)
איזה כיףףףף לשמוע!!
תודה :-)
שבוע נפלא שיהיה
הי אפרת
למה עדיף לאפות כל עוגה לחוד?
תודה
ליאור
כדי שהן תאפנה בצורה אחידה.
זו עוגה רגישה ועדינה אבל אם את/ה סומכ/ת על הטורבו שלך, אפשר ביחד.
היי אפרת,
במידה ואני אופה עוגה אחת אחר השנייה, האם להשתמש במצב טורבו? או רגיל?
אכלתי אותו עכשיו בזוט והתמכרתי לגמרי …
במתכון המקורי כתוב אבקת תירס רבע כוס. האם זה קמח תירס דק?
בדרך כלל הכוונה היא לסירופ תירס. על אבקת תירס לא שמעתי בהקשר הזה…
אחרי ביקור במילק בר גם אני ניסיתי לגייר את המתכון פה בארץ. הטעם היה בול – המרקם לא היה קרוב למקור.
במתכון המקורי מופיע (אבקת חלב ו)אבקת תירס, שהוא לטענת המתכון באתר של milk bar, מה שנותן לפאי את המרקם המטורף שלו, והמוצר הזה נמכר רק אצלם.
לא ברור במה אפשר להחליף אותו כי לא ברור בדיוק מה זה אבקת תירס :/
בכל אופן על אבקת החלב שווה לא לוותר כי הוא זה שנותן לפאי את הטוויסט הקרמי שלו
אני מעדיפה שבמתכונים שלי לא יהיו דברים שקשה להשיג, אפילו אם זה קצת שונה מהטעם של המקור…
במתכונים מחול כשכתוב אבקת תירס בדרך כלל מתכוונים לקורנפלור… Corn flour…
הי אפרת,
במה אפשר להחליך את הקרם פרש? ( שיוצא במהדורה מיוחדת רק בשבועות :-) )
שמנת חמוצה 15% ומעלה
:)
היי, אם אני רוצה להכין בשלבים, אפשר להכין את הקלתית ולהקפיא ללא המילוי? תודה!
בהחלט אפשר!
סליחה על התגובה המאוחרת…
היי אפרת ,
קיבלתי מתנה תבנית פאי של 28 ס"מ. האם כל המתכון הזה יעבוד לי לתבנית הזו לדעתך או שיהיו לי שאריות?
תודה!!!
יכול להיות שיהיו לך קצת שאריות לטארטלט קטן… אבל לא נורא :)
היי! נראה מעולה!
מה עושים מבחינת כמויות אם אני רוצה להכין בתבנית פאי של 24?
תודה!
היי אפרת,
המתכון הוא לשתי עוגות. אפשר להקפיא את העוגה השנייה?
אם כן, לכמה זמן ומתי להפשיר לפני האכילה?
תודה :)
אפשר להקפיא את העוגה השנייה אחרי שהיא מוכנה ולהפשיר לילה במקרר.
:)
במידה ורוצים להכין רק תבנית אחת- פשוט לחלק הכל לחצי? יש הנחיות מיוחדות?
אפשר לחלק לחצי אבל לדעתי יותר נוח מבחינת כמויות לעבוד עם הכמויות האלו.
היי אפרת המתכון נראה נהדר , רק התבלבלתי קצת לגבי ה +25 גרם חמאה,, לא ברור. 150 בהתחלה, עוד 5 כתבת בהרכבה של התחתית, שם אמור להיות 25?
כן בהחלט, 25!
תודה, אתקן!
הי, אם אשתמש בנטורינה בשביל להרגיע את המצפון. זה יפגע בטעם?
אשמח לשמוע את דעתך
הי רותם
אין לי ניסיון עם נטורינה…
למה זה משקיט מצפון?
ובכללי קראק פאי מכינים בלי מצפון ;-)
היי רציתי לשאול מה לגבי תבנית 24 סמ
הלכתי לקנות במיוחד ולא ראיתי שזה 24
היי, יש דרך לעשות את העוגה בלי להשאיר חלבונים…? אני פחות בקטע של מרנג …
הי אפרת
בכל מתכון שקראתי עד כה היה כתוב להשתמש באבקת חלב …
איך העוגה מסתדרת בלי?
תודה ענקית
מסתדרת בכיף ;-)
(כתבתי שהתעללתי בה…)
התעלפתי מכמה שהפאי הזה יפה! והצילומים מוש ♥
תודה אהובה!
נראה מבטיח. ומה עושים עם כל החלבונים שנשארים? יש המלצות?
עוגיות מרנג ושוקולד מהבלוג! או פבלובה חגיגית עם פירות!
אוסיף בפוסט :)
היי, יעבוד עם קוואקר? (שיבולת שועל גרוסה..)
נראה לי שיעבוד. יהיה קצת יותר עדין ופחות פריך אולי….
לא בדקתי
אפרתי יקרה, אין כמוך! רוצה לשאול האם אפשר להכין בתבנית 1 של פאי 24? מה עלי לעשות
אפשר לחלק את הכמויות לארבע ולהוריד רבע… זה קצת מסובך בגלל הביצים. או שאת יכולה לעשות פשוט עוד טארטלטים קטנים ממה שישאר.