שמים את כל חומרי הציר בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה ברתיחה עדינה. מכבים את האש, מסננים ומפרידים בין הירקות לציר.
ריזוטו:
במחבת רחבה ועמוקה מטגנים את הבצלים כעשר דקות, עד שהם שקופים.
מוסיפים אורז, חמאה, מלח ופלפל ומטגנים כשלוש דקות נוספות.
מוסיפים את היין ומערבבים היטב עד שהוא נספג באורז.
מוסיפים כוס ציר ומערבבים. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב מתמיד.
כשהציר נספג כולו באורז מוסיפים עוד כוס ציר וחוזרים על פעולת הערבוב. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב.
טועמים ובודקים אם האורז מוכן (הוא צריך להיות רך אך עם גרעין מעט קשה – ולא דייסתי מדי). אם הוא עוד לא מוכן מוסיפים עוד כוס ציר ומבשלים עוד כמה דקות. כשהאורז מוכן - זה אומר שהוא נגיס ולא מושי או רך מדי מכבים את האש. (המנעו מבישול יתר!)
לבשר:
מחממים שמן במחבת גדולה ומוסיפים בצל, גזר וסלרי.
מטגנים כעשרים דקות עד שהירקות שקופים ורכים, לקראת סוף הטיגון מוסיפים מלח, פלפל, שום וסוכר.
מוסיפים ״בשר״ ופטרוזיליה ומערבבים היטב.
מוסיפים רוטב עגבניות, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 20-15 דקות.
אם יש צורך מוסיפים חצי כוס ציר ירקות/מים.
הרכבה ואפייה
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מניחים נייר אפייה מקומט בסיר סוטאז׳ בקוטר 26 (כשנייר מקומט הוא יותר גמיש ומקבל את צורת הסיר בקלות), ומשמנים בנדיבות.
מעבירים שני שליש מהריזוטו ובעזרת מרית מצמידים אותו לתחתית ולדפנות עד למעלה.. מצמידים ממש טוב!
ממלאים בתערובת הבשר ומהדקים היטב היטב (היטב!)
מפזרים על ה״בשר״ את הגבינה.
מניחים על הגבינה את השליש הנותר של הריזוטו, כל פעם כף עד שהכל מלמעלה מכוסה. מהדקים עם מרית ליצירת מעטפת שלמה.