מתכון לפי עמיחי באר עם פירושים שליאל תיבהלו מאורך המתכון, פירטתי בטירוף!
מה צריך?
לבצק
420גרם קמח לבן3 כוסות
300מ״ל יוגורט חלק¼1 כוסות (עדיף עם אחוזי שומן גבוהים)
1כפית מלח
למילוי:
2כפות שמן זית
2בצלים סגולים קצוצים
½כפית מלח
¼כפית פלפל שחור
¼כפית סוכר
300גרם תרד טרי שטוף היטבאו 7-8 עלי מנגולד
100גרם גבינת קשקבל מגוררתזורמת גם על גבינה אחרת שאתם אוהבים
100גרם גבינת מוצרלה טרייה חתוכה לחתיכות קטנותזורמת איתכם על מגוררת
2שיני שום כתושות
הכנה
בצק
שמים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה ולשים לבצק אחיד כשלוש דקות.
אם הבצק נראה לכם רטוב הוסיפו כף קמח, ואם יבש - כף יוגורט/כפית מים. הבצק צריך להתאחד לכדור, להיות נעים למגע ולא דביק, אך לא יבש.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומכסים במגבת מטבח/ניילון.
ככל שתתנו לבצק יותר זמן לנוח כך יהיה יותר כיף וקל לעבוד איתו, אך תנו לו לנוח לפחות שעה ועדיף 4-5 שעות.
אפשר גם להכין את הבצק יום קודם ולהשאיר לילה במקרר, ואז להוציא לטמפרטורת החדר שעה לפני שמתחילים לעבוד.
מילוי
במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים כעשרים דקות את הבצל עד שהוא מזהיב ומעט משחים. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל ומטגנים כשתי דקות.
שוטפים היטב את התרד וקוצצים גס. (אם אתם משתמשים במנגולד, מפרידים בין החלק הירוק לגזע הלבן וקוצצים את שניהם דק דק.)
מוסיפים את התרד למחבת, מאדים כשתי דקות, ומכבים את האש.
מעבירים את התערובת למסננת כדי שתגיר כמה שיותר נוזלים, ומצננים עשר דקות.
אם אתם מכינים עם מנגולד אז מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד לבצל ומטגנים כחמש דקות ורק אז את החלק הירוק ומטגנים שלוש דקות נוספות, מערבבים ומכבים את האש. מסננים מנוזלים ומצננים.
בקערה גדולה מערבבים את הגבינות והשום.
מוסיפים את תערובת הבצל והתרד שכבר הצטננה ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח/פלפל/שום לפי הטעם.
להכנת גוזלמה שלמים:
לממש גדולים (כמו של עמיחי) מחלקים את הבצק לחמישה חלקים. אני חושבת שאפשר לחלק ל-7 ואפילו ל-10 - גודל הכדורים יקבע את גודל הגוזלמה שלכם.
יוצרים כדור בצק חלק ומתחילים לרדד אותו על השיש עם מערוך.
אם הוא דביק שמים טיפטיפונת קמח (ממש טיפטיפה).
מרדדים לאליפסה הכי דקה שאתם מעזים לרדד.
מניחים כף-שתיים (תלוי בגודל) מילוי באמצע החלק התחתון ומקפלים את החלק העליון על התחתון.
כעת סוגרים את הקצוות בצורת צביטות וקיפולים - תרגישו יצירתיים, העיקר שיהיה מהודק היטב.
חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים.
להכנת שבלולי גוזלמה:
מחלקים את הבצק לחמישה חלקים ומרדדים כל כדור למלבן דקיק.
מפזרים את המילוי באופן אחיד בשכבה דקה על כל הבצק מלבד השוליים.
מגלגלים לרולדה וחותכים לשבלולים בעובי 2 ס״מ.
מועכים בין 2 כפות ידיים את השבלול לשבלול שטוח. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק.
המשך של כולם
מחממים מחבת עם טיפונת שמן זית ומטגנים את הגוזלמה כחמש עד עשר דקות (כן, זה לוקח זמן, זה במקום אפייה בתנור) מכל צד. תעבדו עם מחבת גדולה או עם כמה מחבתות כדי שזה יתקדם מהר.
מגישים עם ירקות חתוכים מסודרים יפה, לאבנה עם שמן זית וזעתר, או יוגורט או טחינה.