במעבד מזון שמים קמח, קינמון, חמאה ואבקת סוכר. מעבדים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.
מתחילים להוסיף את המים עם החומץ לאט לאט, כף אחרי כף, רק עד שהפירורים הקטנים מתאחדים והופכים לגדולים. אין צורך להשתמש בכל המים, אני השתמשתי ב3-4 כפות.
מעבירים את הבצק לשיש ויוצרים שני כדורים שווים. שמים כל כדור בשקית ניילון ומועכים לדיסקית. מקררים כשעתיים או לילה שלם.
אפשרות אחרת לאמיצים, בחדר קר: מרדדים את הבצק מיד, על משטח מקומח מאד (כמו בסרטון).
מרדדים בעדינות, כאשר מסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא ידבק. מוסיפים קמח למשטח אם יש צורך. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ ומעבירים אותו לתבנית הטארט. מניחים אותו בעדינות, מכסים את כל התבנית וסותמים חורים – אם נוצרו. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני (אפשר להכין קלתית נוספת, לעטוף היטב, להקפיא ולהשתמש גם בעוד חודש!).
לא ממהרים? קררו את הבצק לפני הרידוד.
שמים את התבנית במקפיא עד שהתנור חם.
אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-180 מעלות.
מניחים בתוך הקלתית נייר אפייה מקומט וממלאים בשעועית יבשה או כל קטנייה אחרת שיש לכם במזווה. (המטרה היא שהבצק ישאר שטוח ולא יתרומם.) אופים עשר דקות. כעבור עשר דקות מוציאים את הנייר עם השעועית בזהירות ואופים עוד 5-3 דקות עד שהקלתית זהובה ובהירה. מצננים לטמפרטורת החדר.
כשהקלתית הצטננה לגמרי, מכינים את המילוי:
מניחים את החלמונים בקערה בינונית.
בסיר בינוני שמים מיץ אשכוליות מסונן, סוכר, מקלות קינמון וקורנפלור (תתחילו מ-4 כפות ותוסיפו אחת אם יש צורך) ומביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד.
כשהמילוי מתחיל להסמיך (זה יכול לקחת כמה דקות, אל דאגה, זה קורה בסוף) מורידים מהאש, לוקחים רבע כוס מהמילוי ומעבירים בהדרגה לקערת החלמונים לשם השוואת טמפרטורות. טורפים היטב ומוסיפים את החלמונים לסיר.
מחזירים לאש וטורפים היטב כדקה עד שהתערובת אחידה וסמיכה.אם יש לכם אבקת סלק מוסיפים אותה עכשיו דרך מסננת.
מכבים את האש, מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה. מערבבים.
ממלאים מיד את הקלתית, מקשטים בפיסטוקים ושומרים בקירור עד ההגשה.
הערות
מזמינים חברים שאוהבים ואוכלים כאילו אין עוד חודשיים של חורף.הטארט נשמר במקרר עד שלושה ימים אך הוא במיטבו ביומיים הראשונים.