30גרם גלוקוז(2 כפות) (תפקיד הגלוקוז חשוב לשני דברים: האחד – רמת המתיקות שלו פחותה משל סוכר רגיל ועל כן הקרמל מלוח לא יהיה מתוק מידי ודבר נוסף שחשוב מאוד – אחד מתפקידי הגלוקוז הוא למנוע מהסוכר להתקרסטל (להפוך לגבשושים קטנים) וכך הקרמל ישאר לנו חלק וקטיפתי)
15גרם חמאה
שבבי שקדים קלויים
גנאש שוקולד
250מ"ל שמנת 38%
225שוקולד מריר איכותי(ככל שתשתמשו בשוקולד יותר איכותי וטעים, כך העוגה תהיה טעימה יותר!)
90גרם חמאה
לקישוט
כדורוני שוקולד – להשיג בחנויות אפייה, או סתם כל קישוט שתרצו.
הכנה
קלתית
מניחים את כל חומרי הקלתית, מלבד הביצה, במיקסר (פעם ראשונה שעשיתי בצק פריך במיקסר וזה היה מושלם)
עם וו גיטרה יוצרים פירורים קטנים ואחידים. מוסיפים את הביצה, מערבבים קצרות עד שזה אחיד ומורידים מהמיקסר. מאחדים ביד את הבצק, יוצרים דיסקית שטוחה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כחצי שעה במקרר.
בנתיים משמנים היטב (עם חתיכת חמאה) את התבנית
ולאחר מכן מקמחים אותה קלות
אחרי חצי שעה מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מרדדים לעובי של כ 4-5 מ"מ ומרפדים בזהירות את התבנית. הדרך הנוחה ביותר להעביר את הבצק לתבנית היא לגלגל אותו בזהירות על גבי המערוך ולפרוס אותו על התבנית.
מקפידים ליצור דפנות ישרות והדוקות וחותכים את שאריות הבצק הבולטות.
דוקרים את הפאי עם מזלג (כמו בתמונה) ומחזירים את התבנית למקרר למנוחה של שעה נוספת.
כעבור שעה מחממים תנור ל170 מעלות,
מניחים בתוך הטארט יריעת ניילון נצמד גדולה (או נייר אפייה מקומט היטב) ושמים בתוכה שעועית יבשה או כל קטנייה אחרת שתהווה משקולת.
אופים את הטארט 20 דקות עם הקטניות, מוציאים אותן (בזהירות!) ואופים עוד 10 דקות.
איך יודעים שהטארט מוכן? יש ריח של קקאו ואפשר לגעת בו בזהירות ולראות שהוא יבש ומעט רך.
מקררים את הטארט כחצי שעה לטמפרטורת החדר (אפשר לשים בפריזר אם ממהרים, ולא במקרר שם יש לחות)
** טל לימדה אותי טריק מקצועי של קונדיטורים:
על מנת ליצור שוליים ישרים ושווים לטארט – משייפים את שולי הטארט – בעדינות! עד שהם ישרים לגמרי. שימו לב שהבצק צריך להיות יחסית עבה ויציב. (וכמובן קר לגמרי)
מכינים את הקרמל
בסיר קטן מחממים את השמנת עם המלח ומניחים בצד.
בסיר קטן נוסף, על אש בינונית, שמים את הגלוקוז וכשהוא מתחיל לבעבע, מוסיפים את הסוכר. (תמונה מס' 1) מערבבים בתנועות קטנות של "הזזה" מימין לשמאל ולא בתנועות גדולות וסיבוביות.
לאט לאט הסוכר נמס לגמרי, מבעבע ומתחיל להיווצר הקרמל. בשלב הזה כבר לא מציקים לו, הצבע משתנה ומתכהה ("הופך לענברי" יאמרו המבינים).
הקרמל מוכן כשהוא מקבל צבע זהוב עדין ויפה, אז מוסיפים את החמאה ומערבבים לאחידות (תמונות מס',3,2). כעת מוסיפים את השמנת החמה, אל תיבהלו, היא קצת משתוללת בהתחלה במפגש עם הקרמל (תמונה מס' 4), ערבבו היטב עד שהיא נטמעת לגמרי.
מבשלים עוד כדקותיים עד שהקרמל מסמיך – אך לא מידי, ומניחים בצד לכמה דקות.
עכשיו שופכים את הקרמל לתוך הקלתית, כשליש מעומק הטארט, משאירים גם מקום לגנאש!
מפזרים שבבי שקדים קלויים (אפשר גם בלי ואפשר גם אגוז אחר לפי טעמכם)
מכינים את הגנאש
קוצצים את השוקולד קטן ומניחים בקערה גדולה
מחממים את השמנת לסף רתיחה
שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים כדקותיים
מערבבים היטב וכאשר התערובת בטמפ' של 45 מעלות (חמימה כזאת) מוסיפים את החמאה,
מערבבים שוב בעזרת בלנדר יד לתערובת אחידה.
שופכים את הגנאש מעל הקרמל עד שהוא מכסה את כל פני הטארט.
הערות
נותנים לטארט לנוח כשעה לפני ההגשה.אם אוכלים את הטארט באותו היום, אין צורך לשמור במקרר, אבל לקחת בחשבון שלוקח זמן לגנאש להתמצק – (אפשר גם להכניס למקרר לשעה – לזירוז התהליך).אם אוכלים אותו למחרת, מעבירים למקרר.אפשר גם להקפיא עטוף היטב עד שבועיים – אבל להפשיר כמה שעות לפני הארוחה – במקרר – ולא בחוץ חס ושלום.:)אוכלים פרוסה שלמה ללא רגשות אשם,וחושבים על כל העוגות שנכין ונאכל בחגים :)ואם לא ניפגש עד החג(למרות שנראה לי שעוד ניפגש)אזחג שמחושנה מעולהאפרת