לקלתית עם גלוטן: [טארט גמיש של ג׳יימי אוליבר אהובי בשינויים קלים]
250גרם(¾1 כוסות) קמח (אני הכנתי חצי חצי קמח כוסמין לבן וקמח רגיל)
125גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50גרם(טיפה פחות מחצי כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
2חלמונים
2כפות חלב/מים קרים
למילוי:
1כוס(240 מ״ל) מיץ לימון טרי מסונן
גרידה מלימון שלם
150גרם סוכר(¾ כוס)
2ביצים שלמות
3חלמונים
250מ״ל(1 מכל) שמנת מתוקה
לשכבת גנאש שוקולד:
50מ״ל(כ-⅓ כוס) שמנת מתוקה
50גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ דק
לשכבת המרנג:
3חלבונים
120גרם(חצי כוס + כף גדושה) סוכר
1כפית קורנפלור/קמח תפוחי אדמה > ואפשר גם להשמיט
הכנה
לפני שאתם מתחילים להכין את הטארט, קראו את התגובות ונסו ללמוד מניסיונם של אחרים
הכנת קלתית ללא גלוטן
(בגלל שהבצק הוא ללא גלוטן מכינים אותו בצורה מעט שונה מבצק פריך):במעבד מזון שמים קורנפלור, קמח תפוחי אדמה, שקדים טחונים, סוכר, מלח וחמאה קרה חתוכה לקוביות, ומעבדים קצרות לבצק פירורי. מוסיפים את הביצה ומעבדים קצרות לבצק עם פירורים גדולים. מכינים 2 ניירות אפייה גדולים, מוציאים את הבצק ויוצרים כדור שמניחים על הנייר הראשון (למניעת התזוזה של הנייר אשר להעביר סמרטוט לח על המשטח). מניחים נייר אפייה נוסף על הבצק ובעזרת מערוך מרדדים לעלה דק הגדול מקוטר התבנית. מניחים את הבצק המרודד על קרש או תבנית גדולה ומצננים במקפיא כחצי שעה (או במקרר שעה וחצי).
מחממים תנור ל-180 מעלות.
אחרי חצי שעה מעבירים את הבצק לתבנית טארט משומנת, אם הבצק קצת מתפרק זה בסדר, משלימים אותו עם הידיים ואחרי האפייה הוא יראה מושלם. אופים אפייה עיוורת. מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית/עדשים יבשות כמשקולת. אופים כ-15 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מורידים את המשקולת ואופים כ8-10 דקות נוספות עד שהטארט זהוב. מצננים במקפיא.
הכנת קלתית עם גלוטן של ג׳יימי
במעבד מזון שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר ומלח, ומעבדים קצרות לבצק פירורי. מוסיפים את החלמונים והחלב/מים ומעבדים קצרות לבצק כמעט אחיד. (לפי הספר עכשיו מקררים את הכדור בצק חצי שעה אבל אני חיה על הקצה וממשיכה ישר לשלב הבא:) מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבדים את הבצק לכדור. מפזרים גם קמח על הבצק ועל המערוך ומרדדים לעלה שטוח בעובי 4-5 מ״מ. הטריק כדי להצליח לרדד לעלה גדול הוא לסובב את הבצק אחרי כל רידוד – בשיטה הזו הוא לא נדבק![אם קיץ ואתם תל אביבים והבית שלכם חם בטירוף בכל זאת מומלץ לקרר את הבצק עטוף בניילון כחצי שעה לפני הרידוד, ועוד טיפ גאוני בסוף הפוסט]
כשהבצק יותר גדול מהתבנית מגלגלים אותו על המערוך ומעבירים לתבנית. לא נורא אם הוא מתפרק – מחברים עם הידיים לקלתית מושלמת. מהדקים את שולי הטארט לתבנית ומחזקים עם חתיכות בצק איפה שצריך. אם עובדים עם תבנית לא משוננת אפשר לעצב את שולי הבצק בעזרת צביטות של האצבעות.
דוקרים את התחתית עם מזלג ומעבירים את התבנית למקפיא ל-30 דקות.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
אופים אפייה עיוורת שזה אומר: מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית/עדשים יבשות כמשקולת. מהדקים את השעועית עד הקצוות. אופים כ 20–15 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מורידים את המשקולת ואופים כעשר דקות נוספות עד שהטארט זהוב. מצננים במקפיא.
מורידים את חום התנור ל-150 מעלות טורבו.
שכבת הגנאש:
שמים את השוקולד הקצוץ בקערה קטנה. שמים את השמנת בקלחת קטנה ומביאים לסף רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים חצי דקה. מערבבים היטב את השוקולד והשמנת לתערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומורחים את הגנאש על בסיס של הפאי. מחזירים למקפיא לעוד עשר דקות.
מילוי לימון:
שמים בקערה המתאימה למיקרוגל את כלללל חומרי המילוי – וטורפים היטב. מחממים בערך דקה וחצי במיקרוגל, עם ערבוב כל חצי דקה. עד שהתערובת מרגישה חמימה, מעבירים את המילוי לכלי מזיגה.
ממלאים את הטארט שהוצאנו מהפריזר כמעט עד הסוף, ובזהירות בגלל השוקולד (לא נורא אם קצת שוקולד מתערבב בתערובת. רוב השוקולד ישאר בתחתית). את הטיפות האחרונות של המילוי מוסיפים כשהטארט כבר בתנור כדי שהוא לא ישפך בדרך מהשיש לתנור.
אופים כ-25-20 דקות עד שהמילוי מתייצב וטיפה רוטט במרכז. מצננים לטמפרטורת החדר ואז מעבירים למקרר להצטננות מלאה ללא כיסוי לפחות שלוש שעות. ואם אתם מכינים את העוגה מראש לשמור אותה מכוסה במקרר עד יומיים ללא המרנג.
מכינים מרנג : (אגב לא חייבים מרנג! אפשר לקשט בתותים)
שמים את החלבונים (נקיים ביותר ללא טיפת חלמון!) והסוכר בקערה נקייה מאד וחסינת חום (אפשר גם בקערת המיקסר אם היא ממתכת), ומניחים אותה על סיר בינוני מלא במים. (שימו לב שהקערה יושבת בנוחות על הסיר) מדליקים את האש ומתחילים לחמם ולערבב מדי פעם עם מטרפה, עד שרוב הסוכר נמס. הסימן שלכם הוא שבמגע יד היא חמה ולא מרגישים גרגרי סוכר (ואם יש לכם מדחום סוכר אז היא צריכה להגיע ל-60 מעלות).
מעבירים את התערובת למיקסר ומקציפים 10 דקות. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים עוד כמה שניות.
מניחים את המרנג על הטארט הקר עם מרית, ויוצרים דוגמת עננים. אפשר גם להעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנתר חלק או משונן ולזלף תלוליות מעל קרם הלימון. חשוב לזלף או להניח את המרנג על העוגה מיד אחרי ההקצפה.
בעזרת מבער חורכים מעט את המרנג, ואם אין לכם מבער (תקנו!) מכוונים את התנור לגריל חום עליון, 220 מעלות, ומכניסים את הפאי לתנור החם ל2-3 דקות עד שהוא נחרך מעט.
הערות
בעקבות התגובות הרבות לגבי חוסר ההצלחה הנה עוד הערות של טל הקונדיטורית:חשוב להשתמש בביצים בגודל L חשוב לחמם את הבלילה במיקרו לדקה וחצי עד שזה חמים. התהליך הזה גורם לטארט להקרש בצורה הומוגנית ואחידה. במידה ולא מחממים את הבלילה למצב חמים יקח לטארט הרבה יותר זמן להקרש אפילו שעה ומעלה. הטארט מוכן כאשר בצדדים הוא יציב ובמרכז רוטט כמו ג׳לי .לפני האפייה הבלילה צריכה להיות נוזלית. היא מתייצבת מקרישת הביצים, סוכר ומיץ בדיוק כמו שקרם ברולה נוזלי והוא נקרש בזמן האפייה. חשוב שהתנור יהיה על 150 מעלות טורבו (תמיד אופים על טורבו זה פיזור אחיד של חום התנור)יש למלא את התבנית עד אמצע הדרך או טיפה יותר ולהניח בתנור ואז לשפוך את שאר הבלילה על מנת שלא ישפך בדרך לתנור . חשוב להשתמש במיץ לימון טרי ולא משומר.לימון כשהוא טוב המיץ שלו טוב, כשהלימון ישן המיץ שלו לא טעים.עצות לנוסעים לליל הסדר: את העוגה אפשר להכין בכיף יום קודם ואפילו יומיים, ולשמור אותה מכוסה במקרר. את המרנג כדאי להכין ביום ההגשה ולזלף מיד (לשרוף פחות דחוף). אפשר לשמור במקרר לא מכוסה עד הארוחה, או אם יש לכם כלי מספיק גבוה שכן מסכה את זה – גם טוב – במקרר. אם אתם מרגישים בנוח אצל המארחים – תכינו את המרנג אצלם ;-)הערה: הצילומים של הקלתית ללא גלוטן אלו הראשונים (עם המרנג החופשי) והאחרונים זה עם הבצק של ג׳יימי. לא תצליחו לעצב צורה כזו מהבצק ללא גלוטן.