• מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו, משמנים ומרפדים בנייר אפייה את התבנית.
• בקערה גדולה עם מטרפה (או בקערת מיקסר עם וו הקצפה), שמים ביצים וסוכר וטורפים כשתי דקות לתערובת אוורירית.
• תוך כדי טריפה מוסיפים את השמנת, החלב והשמן ומערבבים לתערובת אחידה.
• מוסיפים קמח (עדיף דרך מסננת), אבקת אפייה ומלח ומערבבים רק עד שהבלילה אחידה ולא יותר.
• מעבירים קצת יותר משליש מהבלילה לקערה נוספת ומוסיפים לקערה את הנוטלה. מערבבים לתערובת אחידה.
• מעבירים את הבלילה הלבנה לתבנית ומעליה מניחים את הבלילה החומה בעיגולים, בעזרת כף גלידה או מצקת. בעזרת סכין יוצרים פסים בדוגמת שמיניות ליצירת דוגמת השיש (אבל לא יותר מדי).
• אופים כ40-50 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש, אבל הזהרו מאפיית יתר כדי שהעוגה לא תהייה יבשה.
• שומרים בטמפרטורת החדר עטופה היטב עד שלושה ימים (נראה אם תצליחו).
• מגישים עם עוד נוטלה שחיממנו במיקרו ותותים!

שכבת הירקות:

• במחבת גדולה מאד מחממים שמן וכשהוא חם מטגנים את הבצל כ-15 דקות עד שהוא רך וזהוב.
• מוסיפים את קוביות הגזרים והסלרי ומטגנים כעשר דקות נוספות.
• מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ושום ומטגנים כדקה.
• מוסיפים את כל שאר קוביות הירקות הקשים: בטטה, דלעת, וקישואים.
• מטגנים כ-15 דקות עד שהירקות מתרככים ונגיסים אבל לא יותר מדי.
• מכבים את האש ומוסיפים את התרד. מערבבים היטב.

שכבת הגבינות:

• מערבבים את כל החומרים בקערה.
• אפשר לטעום לפני הוספת הביצה ולראות אם חסר מלח.

רוטב עגבניות:

• מערבבים היטב את כל החומרים בקערה.
• טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

הרכבה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
• משמנים היטב את התבנית ומרטיבים את התחתית בכמה כפות רוטב עגבניות ומניחים עליה עלי לזניה.
• מניחים מחצית מהירקות על העלי הלזניה.
• על הירקות מניחים מחצית מתערובת הגבינות ומעליהן מחצית מרוטב העגבניות.
• מניחים עוד שכבת עלי לזניה.
• חוזרים על הפעולה: ירקות, גבינות, רוטב עגבניות ולסיום עוד שכבת עלי לזניה.
• מפזרים על השכבה העליונה 50 גרם פרמזן ושמנת לבישול, מוודאים שכל העלים רטובים.
• משמנים היטב נייר אפייה ומניחים אותו עם הצד המשומן על הלזניה, גוזרים את הנייר מסביב לתבנית.
• מכסים היטב בנייר כסף ואופים 40 דקות בתנור החם.
• מסירים את הנייר כסף והנייר אפייה ואופים עוד 10-15 דקות עד שהגבינה מעט משחימה.
• מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים חם.
• הלזניה טעימה יותר יום אחרי ההכנה.

הכנת הבצק

• בקערת מיקסר שמים קמח, שמרים, סוכר, אבקת שום, פלפל וג׳ינג׳ר ומערבבים היטב.
• מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומוסיפים שמן וביצה.
• בתחילה שמים רק חצי כוס מים ואם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים עוד קצת מים בהדרגה.
• אפשר גם לעזור לבצק עם מרית. כל קמח זקוק לכמות מים שונה.
• מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ-9 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להתפס על וו הלישה ויכול להדבק קצת למטה אבל בגדול צריך להיות מאוחד.
• אחרי 9 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
• מעבירים את הכדור לקערה גדולה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים.
• אם אתם רוצים להתפיח במקרר 7-8 שעות שימו מחצית מכפות השמרים.

עיצוב ואפייה

• מכינים 14-15 עטרות נייר של קאפקייקס.
• בכוס של נינג׳ה או מעבד מזון קטן שמים את חומרי המילוי וטוחנים לקרם חלק.

  אם הנינג׳ה לא מצליח לזוז מחוסר נוזלים תוסיפו קצת שמן זית ועוד שן שום כתושה.
• לאחר שהבצק תפח, מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק.
• מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, ומחזירים לקערה כדור אחד.
• בעזרת מערוך מרדדים את הכדור הראשון (ממליצה להתחיל מצורה מלבנית) לעלה גדול מאד בעובי של 3-4 מ״מ.
• מורחים על הבצק מחצית מהשמן הירוק.
• חותכים לקוביות בגודל 4-5 ס״מ (זכרו שהם צריכים להכנס לעטרות הנייר). אני שמתי ליידי עטרת נייר אחת כדי למדוד את הגודל. וזכרו שזה עוד תופח בתנור.
• עורמים 6-7-8 ריבועים אחד על השני ומניחים בתוך הניירות - בצורה אנכית.
• חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני.
• אם יש שאריות אפשר להכניס את הכל עטרת נייר נוספת.
• מכסים במגבת ומתפיחים חצי שעה נוספת.
• מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
• מברישים בביצה טרופה ואופים 15-20 דקות עד שהמאפים משחימים מעט (אפשר לבדוק עם קיסם שהבצק מוכן). המנעו מאפיית יתר.

מתכון בסיס לכל החלות

• שמים קמח, שמרים וסוכר בקערת מיקסר ומערבבים היטב.
• [אם אתם מתפיחים תוך שעה שימו 2 כפות, ואם לילה/חמש-שש שעות במקרר - כף אחת]
• מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומוסיפים שמן וביצים.
• בתחילה שמים רק מחצית מכמות המים ואם הבצק לא מתאחד לכדור מוסיפים את שאר המים בהדרגה ולפי הצורך. אפשר גם לעזור לבצק עם מרית. כל קמח זקוק לכמות מים אחרת.
• מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ-9 דקות לבצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להתפס על וו הלישה ויכול להדבק קצת למטה אבל בגדול להיות מאוחד.
• אחרי 9 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
• מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים.

חלת מפתח צמות

• מחלקים את הבצק לשלושה כדורים, ומניחים 2 במקרר.
• מחלקים את הכדור לחמישה כדורים.
• יוצרים רצועה שמנמנה מכל כדור.
• נותנים לרצועות לנוח 20 דקות.
• אחרי 20 דקות ממשיכים לגלגל את הרצועות לדקות יותר, מחלקים כל רצועה ל-2 ויוצרים רצועה דקה כך שנוצרות 10 רצועות ארוכות ודקות בקוטר 1-1.5 ס״מ.
• מכל 3 רצועות קולעים צמה ויוצרים 3 צמות שוות.

  שימו לב שצריך לקלוע צמות רופפות ולא הדוקות כדי שיהיה להן מקום לתפוח גם לפני האפייה  וגם בתנור.
• את הרצועה האחרונה שנשארת מרדדים לדקה יותר, חותכים ל-3 ויוצרים צמה דקה וקצרה (לשיניים של המפתח).
• יוצרים את המפתח:

  מניחים צמה ראשונה לחלק הארוך של המפתח.
• ממשיכים ליצור את העיגול העליון בעזרת 2 הצמות הנוספות בצורה מעגלית שבלולית.
• חותכים את הצמה הקטנה ל-2 ומניחים לצורת שיניים (דוחפים מתחת לבצק).
• מכסים במגבת ומתפיחים חצי שעה נוספת.
• מחממים תנור ל-190 מעלות לא טורבו.
• מברישים בביצה ומפזרים שומשום אם רוצים.
• אופים 20-30 דקות עד שהחלה שחומה ויפה.
• אפשר להבריש במי סוכר (מתכון בהערות)

חלת מפתח עם קעריות

• מחלקים את הבצק לשלושה כדורים, ומניחים 2 במקרר.
• בוחרים 3 קעריות קטנות מקרמיקה/זכוכית עמידה בתנור, בקוטר 5-6 ס״מ, ומשמנים אותן היטב מבחוץ.
• מחלקים את הבצק לשליש + שני שליש.
• את השליש מחלקים ל-3 כדורים שווים.
• את ה-⅔ מחלקים ל-9 כדורים שווים.
• את ה-3 כדורים מגלגלים לרצועות באורך כזה שיצליחו להקיף את הכלים שבחרתם.
• מקיפים כל כלי ברצועה בצק ומניחים בצורת משולש.
• מניחים כדור בצק ביניהם לחיבור.
• ממשיכים את הפס הראשי בעזרת כדורי הבצק ומשאירים רווחים קטנים בין הכדורים.
• מחלקים 2 כדורים שנותרו ל-2 ויוצרים את שיני המפתח.
• כדור נוסף מחלקים לכדורים קטנטנים ומקשטים מסביב.
• מכסים במגבת ומתפיחים חצי שעה נוספת.
• מחממים תנור ל-190 מעלות לא טורבו.
• מברישים בביצה ומפזרים שומשום אם רוצים.
• אופים 20-30 דקות עד שהחלה שחומה ויפה.

חלת מפתח למתחילים

• מחלקים את הבצק לשלושה כדורים, ומניחים 2 במקרר.
• מחלקים את הבצק איתו עובדים ל-3 חלקים שווים.
• מרדדים כל חלק לרצועה שמנמנה.
• נותנים לרצועות לנוח 10 דקות.
• אחרי 10 דקות ממשיכים לגלגל לרצועות בקוטר 3 ס״מ.
• רצועה אחת מהשלוש מגלגלים לרצועה דקה וארוכה יותר.
• מהרצועות העבות יוצרים את החלק העליון של המפתח ע״י גלגול שבלול מפנים החוצה.
• את הרצועה הנוספת חוצים ומניחים 2 פסים לגוף המפתח.
• חותכים את הקצוות של הגוף ומהשארית יוצרים את שיני המפתח ופס דק נוסף מניחים כחבק.
• מכסים במגבת ומתפיחים חצי שעה נוספת.
• מחממים תנור ל-190 מעלות לא טורבו.
• מברישים בביצה ומפזרים שומשום אם רוצים.
• אופים 20-30 דקות עד שהחלה שחומה ויפה.

• מחממים תנור ל-200 מעלות טורבו.
• מכינים 5 חתיכות נייר אפייה ו-5 חתיכות נייר כסף לעיטוף הקולורבי.
• מקלפים את הקולורבי ושוטפים היטב.
• עוטפים כל קולורבי בנייר אפייה ומעליו בנייר כסף.
• מניחים את הקולורבי בתבנית ואופים בתנור כשעה-שעה וחצי עד שהם רכים מאד (בודקים אם סכין ננעצת בקלות).
• מסירים את הניירות, מצננים מעט ופורסים לפרוסות בעובי 7-10 מ״מ.
• מניחים את הפרוסות מסודרות בחפיפה קלה על צלחת הגשה גדולה.
• מזלפים שמן זית, מיץ לימון ומייפל.
• מפזרים מלח ופלפל, אגוזים, עשבי תיבול וגבינה אם רוצים
• מגישים מיד.

מרטיבים את המצות כך:

• (לגזור ולשמור לכל החג)
• טובלים את המצה במים ומניחים על מגבת בד לא שעירה.
• מוזגים על המצה עוד חצי כוס מים ומכסים במגבת.
• חוזרים על הפעולה עם כל המצות - הרטבה, עוד מים, כיסוי במגבת (אפשר בערימה אחת על השנייה).
• שמים טיימר ל- 5 דקות ומוזגים על המגבת עוד קצת מים.
• שמים טיימר לעוד 5 דקות.
• בודקים מה מצב המצות, יתכן והן תצטרכנה עוד דקה שתיים.
• המצות מוכנות כשהן רכות וגמישות אבל אל תשאירו אותן מכוסות זמן רב מדי כי הן עלולות להתפרק לגמרי.

הכנת הבורקס:

• מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה.
• מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
• רוצים בורקס עם מילוי יותר נוזלי? החליפו את הבולגרית והפרמזן בעוד מוצרלה - זה עובד!

  למעשה, כל שילוב גבינות יעבוד, השתמשו במה שיש בבית!
• חוצים כל מצה לארבעה רבעים (הכי נוח בעזרת מספריים) ושמים כף מילוי במרכז כל ריבוע.
• סוגרים כל ריבוע למשולש, טובלים בביצה ומניחים ללא רווחים על התבנית.

  (זה בסדר אם זה טיפה מתפרק, זה מתייצב בתנור עם הביצה והשומשום)
• מפזרים שומשום בנדיבות.
• אופים 15-20 דקות (למעשה המצה כבר מוכנה אז אנחנו רק רוצים שהגבינות ימסו ושהמצה תתייצב)
• מגישים חם חם.

• מפוררים את המצות לפירורים קטנים (אפשר במעבד מזון או להפעיל את הילדים).
• חותכים את הבמבה לחתיכות קטנות אבל לא מדי.
• מוסיפים אבקת סוכר וחלב ומערבבים.
• ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים של 20 שניות עם ערבוב בין חימום לחימום (כדי שהשוקולד לא ישרף).
• מוסיפים את השוקולד והנוטלה לתערובת המצות ומערבבים היטב.
• אם התערובת מרגישה לכם יבשה מדי אפשר להוסיף רבע כוס חלב.
• מצננים כחצי שעה אם יש צורך.
• יוצרים כדורים קטנים ומצפים בציפוי שאוהבים.
• שומרים בקירור.

• מחממים תנור ל-180 מעלות.
• מרפדים היטב תבנית תנור בנייר כסף ועליו מניחים נייר אפייה.

  (הסיבה לנייר כסף היא כיוון שהקרמל נוטה לנזול לכל הכיוונים)
• מסדרים 4 מצות על תבנית התנור, צמודות אחת לשניה ובלי חפיפה.

  אם התבנית שלכם קטנה מ-4 מצות אפשר לשבור אותן טיפה כדי שיתאימו לתבנית.
• בסיר בינוני שמים את החמאה והסוכר ומביאים לסף רתיחה.
• מערבבים היטב מבשלים כשלוש דקות תוך כדי ערבוב עד שהתערובת אחידה, סמיכה ובצבע ענברי עמוק, מוסיפים את המלח, מערבבים ומורידים מהאש.
• שופכים את הקרמל על המצות ומפזרים באופן שווה בעזרת מרית.
• מכניסים לתנור החם ל 5-10 דקות עד שהקרמל מבעבע ומשחים.

  זהירות - לא לשרוף! כדאי לעמוד ליד התנור ולהשגיח.
• מוציאים מהתנור ומיד מפזרים את השוקולד.
• ממתינים כשתי דקות שהשוקולד ימס ושוב בעזרת מרית מורחים אותו באופן אחיד על גבי הקרמל.
• (זה בסדר אם הקרמל נוזל מסביב ולמטה, הוא מתקשה וטעים בכל מצב.)
• מפזרים את האגוזים הקלויים.
• מצננים במקרר/מקפיא כחצי שעה וחותכים בעזרת סכין גדולה וחדה, או בידיים, לחתיכות לא שוות אך חינניות לא פחות.
• שומרים במקרר בכלי אטום.

• בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים בצל, כרישה, גזר וסלרי כ20-30 דקות עד שהם מתרככים ומזהיבים.
• מוסיפים את כל התבלינים - מלח, פלפל, סוכר, ג׳ינג׳ר ושום ומטגנים כדקה.
• מוסיפים את הפטריות (את הגדולות חוצים ואת הקטנו משאירים שלמות) ומטגנים עוד עשרים דקות.
• מוסיפים את הפטרוזיליה והמים, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה סגור כשעה.
• מוסיפים קרם קוקוס ומבשלים דקה נוספת. (אפשר גם לשים חצי כמות קרם קוקוס, לטעום ולהחליט אם רוצים עוד).
• טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

ציר הבישול

• בסיר גדול מרתיחים 2 ליטר מים עם אבקת מרק ומנמיכים ללהבה בינונית.

קניידלך

• בסיר נוסף שמים 200 מ"ל מים, בצל קצוץ, שמן, מלח ופלפל, כורכום, ג׳ינג׳ר ושום ומביאים לרתיחה.
• מרתיחים דקה שלמה, מכבים את האש ומוסיפים קמח מצה.
• מערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהעיסה אחידה.
• מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה ומערבבים היטב עד שהעיסה הופכת לאחידה.
• בידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים מהעיסה, ומעבירים בזהירות לסיר הראשון עם המרק. אם העיסה רכה מדי וקשה ליצור כדורים, אפשר להוסיף עוד כף קמח מצה.
• ממלאים את הסיר בכדורים עד שפני המים מלאים ומבשלים חמש דקות.
• בעזרת כף מחוררת מוציאים את הקניידלעך המוכנים לצלחת בצד.
• את הקניידלעך המוכנים מאחסנים בקירור בכלי סגור היטב, מכוסים בציר המרק שהכנו, אחרי שהוא התקרר מעט.
• מחממים לפני ההגשה ומגישים בתוך המרק.

• במחבת קטנה קולים את השומשום עד שהוא מזהיב מעט וריחני - זהירות לא לשרוף.
• מעבירים את השומשום לצלחת וקולים את השקדים.
• שמים את התמרים והמים בסיר קטן ומחממים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד.
• כשהתערובת רכה וחלקה מוסיפים את השומשום והשקדים ומערבבים היטב.
• אם התערובת סמיכה מדי אפשר להוסיף עוד כמה כפות מים.
• מורידים מהאש ומוסיפים את הגינג׳ר הטרי.
• מומלץ לגרר את הג׳ינג׳ר במגרדת של מיקרופליין אז הוא טחון דק ועדין. מערבבים היטב.

• מקלפים ומגררים את התפוחים בפומפיה גסה. שופכים עליהם מייד מיץ לימון כדי שלא ישחירו.
• מוסיפים את היין ואת כל שאר החומרים ומערבבים היטב.

• שמים את השקדים, הקשיו והפיסטוקים במעבד מזון וטוחנים לפירורים קטנים. מוסיפים את התמרים המעוכים כף אחרי כף אל המעבד מזון בעודו עובד. מוסיפים את כל שאר החומרים: יין, צימוקים, ותבלינים. טוחנים לממרח חלק ומוסיפים יין או מים לפי הצורך, עד שנוצר ממרח שקל למרוח.
• טיפ: בכל ימות השנה אפשר לגלגל את התערובת לכדורים.

• שמים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים לתערובת חלקה.

• שמים את כל החומרים במעבד מזון או בנינג׳ה,
• טוחנים למרקם אחיד, טועמים ומוסיפים קינמון לפי הטעם, ועוד מיץ רימונים כדי להגיע למרקם הרצוי.
• אל תטחנו את החרוסת דק מדי כדי שישאר לה קצת מרקם קראנצ׳י.
• שומרים בקירור
• *את החרוסת שלו אילן מכין במטחנת בשר כיוון שהיא היחידה שמסוגלת לטחון את גרגרי הרימון.

  אבל לי אין מטחנה ולכן אני קונה מיץ רימונים טרי (בדוכנים המכינים מיץ טרי, ולא מיץ רימונים קנוי!) ומוסיפה מיץ רימונים במקום הרימון. ואז אני פשוט משתמשת במעבד מזון או בנינג׳ה.

• קולים את האגוזים על מחבת ללא שמן עד שהם משחימים מעט ומפיצים ניחוח נעים. השגיחו עליהם שלא ישרפו. מצננים.
• שמים את האגוזים במעבד מזון וטוחנים בפולסים לתערובת דקה בגודל של בורגול.
• בסיר בינוני שמים סוכר ומים ומביאים לרתיחה.
• כשהסוכר נמס לגמרי והמים מבעבעים מוסיפים את האגוזים בהדרגה ותוך בחישה מתמדת.
• ממשיכים לערבב ולבשל את התערובת עד שהיא מתחילה להסמיך.
• מוסיפים רבע כפית קינמון ומבשלים עד 2-3 דקות עד שהתערובת כבר לא נוזלית אלא מתחילה לקבל ״גוף״ ולהיות סמיכה. מכבים את האש.
• מצננים ומעבירים לכלי סגור.